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Le mele cotogne sono quasi sparite dove abito io nel sud dell’Italia. Mio marito mi racconta che una volta ce n’erano molte di più. Le uniche mele cotogne che ho mai visto dal vivo crescono su un albero che ha un nostro amico. Lui le ha sempre date da mangiare ai suoi animali, ma da quando abbiamo espresso interesse ci da sempre uno o due bustoni pieni in autunno.
Sono piuttosto brutte e molto dure. Non si possono mangiare crude come una mela normale. Mio marito (e molti suoi coetanei della nostra zona) ricorda con disgusto la cotognata, una specie di gelatina dura fatta con questa frutta, molto zuccherata. Ma la confettura di mele cotogne è tutta un’altra storia.
Ecco dove entra in scena un ricettario classico della cucina italiana, Il Talismano della felicità*.
Questa copia era della nonna di mio marito e ora la tiene sua mamma.
Devo dire che è emozionante usare un libro pubblicato tanto tempo fa (questa copia data dal 1937) che appartiene alla storia della famiglia di mio marito.
Solo che la ricetta per la confettura di mele cotogne è un po’ vaga e troppo dolce. Ci ho messo tre anni per arrivare alla ricetta perfetta.
Ho iniziato con questa busta della spesa piena di mele. Sono parecchio brutte, più del solito, perché non sono trattate, quindi hanno piccoli abitanti.
Come vedete, hanno una specie di peluria marrone.
Ma basta lavarli con una spazzola per verdure* e si toglie subito.
Una volta lavati, si mettono in un pentolone con abbastanza acqua per coprirle (ci vorrebbe un po’ più di acqua in questa foto) e si porta ad ebolizione. Mentre stanno nell’acqua bollente, emanano un profumo meraviglioso e dolce.
Si cuociono fin quando non diventano più morbidi. È meglio non farli spappolarsi come quella nel primo piano di questa foto, ma non è la fine del mondo.
Si tolgono dall’acqua bollente con una schiumarola e si mettono in una scolapasta per farle raffreddare un poco. Se avete le mani di amianto, come dice mia suocera, potete anche continuare subito senza farle raffreddare, ma io non ce la faccio.
E si comincia a pelarle con un coltello. Se sono più intatte questa parte è più facile. Se si sono spappolate, è un po’ più laborioso recuperare la polpa attaccata alla buccia. Ma se restano un po’ di bucce, non fa niente e crea un po’ più di consistenza alla confettura.
Questa è la parte che non sopporto di preparare questa confettura. Vi ricordate tutti quei buchi all’esterno delle mele? Ecco quello che fanno gli insetti all’interno. Questa mela è in uno stato relativamente buono in confronto con alcune delle nostre mele. A volte si trovano anche dei vermicelli cotti dentro. Ack!
Se anche le vostre mele sono in questo stato, bisogna farsi un po’ di coraggio (e pazienza), togliere tutte le parti schifosi e buttarle.
La ricetta dice di passare le mele nel setaccio.
Ma non lo consiglio. Non essendo una roba liquida, ci vuole parecchio tempo e fatica a passarle tutte.
Per fortuna esiste un metodo un po’ più moderno, semplice e veloce. (Per quanto mi piace usare metodi di una volta, anch’io ho i miei limiti. Lo stesso è valso per il mio sale all’aglio.) Prendetei una bella bilancia che misura fino a 10 kg, più o meno.
Pesate una pentola capiente vuota.
Riempietela con i pezzi di mele sbucciate e pulite.
Ed ecco la soluzione moderna: il mini primer. Frullando la polpa da lo stesso risultato che passarla in setaccio, ma in pochi minuti.
Pesate la pentola piena di polpa frullata. Togliendo il peso della pentola vuota da questo secondo peso dà il peso della polpa. Nel mio caso la pentola vuota pesava 1560 grammi e quella piena 4820 grammi, quindi erano 3260 grammi di polpa.
Cominciate a sterilizzare i barattoli. Mi piace molto farlo dentro il forno come ho imparato da Rose di Burro (dove ho trovato una ricetta di marmellata di arance e limoni che è la fine del mondo!). Si mettono i barattoli lavati dentro il forno freddo, si accende a 160° C e si lasciano dentro per 30 minuti. Si riempiono quando sono ancora caldi. I tappi, invece, metto in acqua bollente per cinque minuti.
La ricetta dice di aggiungere un peso uguale di zucchero, ma non mi piacciono confetture e marmellate troppo dolci. Io mi sono trovata benissimo aggiungendo 2/3 del peso della polpa in zucchero. Quindi, nel mio caso 2100 grammi di zucchero. Ora serve anche succo di limoni, un cucchiaio grande per ogni 400 grammi di polpa. È preferibile preparalo ora, prima di accendere i fornelli.
Non ho foto di questa parte perché non ho potuto staccare un momento durante la cottura. Si deve girare la polpa e lo zucchero costantemente sopra un fuoco medio. All’inizio sarà molto difficile, ma dopo un po’ diventa più manegevole. Si deve anche stare attenti alle bolle e non farla attaccare al fondo della pentola. Diverso da altri tipi di confetture e marmellate, non diventa mai liquido, ma rimane sempre una crema.
Dopo circa 20 minuti di cottura si spegne, si aggiunge il succo di limone, si gira e si mette dentro i barattoli sterilizzati. Si mettono per bene i tappi e si capovolgono i barattoli. Quando saranno raffreddati si possono rigirare e dovrebbero essersi messi sottovuoto. Se no (il centro del tappo non rimane abbassato), è meglio tenerli in frigo. (La mia bustona di mele ha fatto circa 13 barattoli di dimensioni diverse.)
La consistenza è facilmente spalmabile ma non liquida, e il sapore è un po’ dolce, ma appena appena aspro. Ha un profumo e sapore meraviglioso.
È deliziosa su una fetta di pane o fette biscottate e perfetta per colazione o merenda. È un’ottima idea regalo (nella mia esperienza è sempre stata molto apprezzata)…ma forse ancora meglio da tenere per sè!
Se ti è piaciuto imparare come fare la confettura di mele cotogne in questo tutorial, devi guardare la mia ricetta per la Torta di Banane e Cioccolato!
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Io adoro la marmellata di mele cotogne, anche per me è un ricordo dell’infanzia. Però non ho nessuno che me le dia, quindi quando la trovo la compro già fatta…
Infatti, sembrano in via dell’estinzione! Ma è un peccato perché e davvero una roba incredibile!
devi andare dai contadini che hanno coltivazioni di mele e pere !! qui in Veneto ce le hanno tutti e alcuni le vendono pure , tra l altro sono piante che oltre che essere fantastiche per i loro frutti fanno dei fiori meravigliosi !! infatti i contadini li usano per aiutare le impollinazioni delle piante e per fare anche siepe
Invece qui, nelle zone intorno a Napoli, sono poche le mele cotogne. Da quello che mi dicono, prima ce n’erano tanti alberi, ma non interessavano molto evidentemente e andavano sparendo sempre di più.
fantastica ricetta passo a passo….ho proprio visto in vendita le mele cotogne in vendita poco tempo fa 😀
Addirittura, le mele cotogne in vendita?! Infatti, ora è stagione, ma almeno qui nel sud è molto difficile trovarle. Allora devi provare questa confettura, e forse avrai qualche suggerimento per evitare di mettere lo zucchero! 🙂
se settimana prossima ci sono le prendo….per provare…sono pure dai contadini bio…che voglio di più 😀
Bellimo articolo.
Per quanto tempo si conserva?
Si può tenere anche non in frigo vero?
Ciao Rob!
Devo dire il vero, non sono sicurissima quanto tempo si conserva perché la nostra finisce sempre piuttosto presto, anche perché diamo diversi barattoli ad amici e famiglia perché piace a TUTTI! Se i barattoli si mettono sottovuoto seguendo le istruzioni sopra (sterilizzare i baratto e tappi prima, metterci dentro la confettura caldissima, chiudere e mettere sottosopra fino a quando si raffredda) — e a volte non succede, non so perché, forse perché quasi mai compro i tappi nuovi– si possono tenere fuori dal frigo. Ma se non vanno sottovuoto è un po’ un azzardo lasciarli fuori dal frigo. Fammi sapere se la fai! 🙂 Lisa
La mela cotogna è forse la più antica varietà di mele esistente. Difficile da trovare, ha un profumo e un sapore incredibile a discapito dell’aspetto “ammaccato” come si vede benissimo nelle tue ottime foto! Io adoro usare la marmellata di mele cotogne per le ricette dolci integrali. È buonissima!
Infatti, è una frutta molto particolare, sia di aspetto che di sapore. E’ un peccato che non sia più diffusa!
La stiamo facendo proprio ora quella confettura e guarda caso proprio come l hai descritta te solo che invece di mettere il zucchero dentro la pentola abbiamo preparato una gelatina a parte sempre fatta di zucchero !! Qui da me non è difficile trovare ne le pere ne le mele cotogne , basta solo conoscere i contadini che hanno le coltivazioni di pere e mele , piu o meno tutti le hanno , le tengono per facilitare l impollinamento in primavera
Interessante, la gelatina! Non sapevo questo modo. Dove abiti, Andrea? Mi sembra di capire che nel nord dell’Italia si trovano più facilmente questi frutti.
Io sono di Verona ( Provincia di Verona ) e come dicevo prima tutti i contadini ne hanno a quintali di questa frutta !! sostanzialmente invece di mettere il zucchero dentro la pentola devi fare la gelatina usando 200ml dell acqua che hai usato per bollire le mele prima di spellarle per 1kg di zucchero e mescolare per almeno 10 minuti in modo che si sciolga tutto !!
L abbiamo appena messa ne vasetti e il colore è come quello nella tua foto !! spettacolare veramente per essere la prima volta che la facciamo !!
Fantastico! 🙂
Infatti è anche molto buona !!
io la faccio ogni anno visto ho trovato degli amici che mi regala la frutta, al contrario io li svuoto prima di sbollentarli li settaccio e metto rispetto alla ricetta originale 700grammi di zucchero per ogni chilogrammo di polpa e vado fino a riporla nei vasetti, mi piace tanto sul pane e fare anche delle crostate per me a parte che mi riporta alla mia infanzia e poi a me piace tanto……….:):):)
Ah, quindi le peli prima di cuocerli? Non si fanno a mille pezzi quando le cuoci poi? Sono molto curiosa di sapere di più, Pina! Anche a me piace tantissimo sul pane!
Bè anche se si fanno a mille pezzi tanto devono essere setacciati, la mia mamma mi ha insegnato che nn si sbucciano si levano soltanto i torsoli e togliere le impurità, metterli in pentola fino a coprirli con l’acqua sbollentarli e setacciarli (l’ho fatta proprio adesso ), quest’anno ne ho fatto ben 8 kg di polpa, ho ancora un bel pò di frutta e che la prossima volta farò la gelatina che è altrettanto buona, mi ricordo con nostalgia che da piccola andavo con mia madre a prendere questa frutta che avevamo nel piccolo vigneto di famiglia.
Ah, quindi non si spappola già in pentola. Immaginavo una specie di puree di mela nell’acqua che si sarebbe persa una volta setacciata. Grazie, Pina! 🙂
Ho letto diverse preparazioni e questa tua mi convince su tutte. Ti farò sapere.
Spero che ti piaccia quanto piace sempre a tutti quelli che hanno assaggiato quella che faccio io!