Come fare la confettura di mele cotogne

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Una ricetta del ricettario Il Talismano della Felicità diventa più moderna: Come fare la confettura di mele cotogne in un modo più semplice (e delizioso!) #melacotogna #cotognata

Le mele cotogne sono quasi sparite dove abito io nel sud dell’Italia. Mio marito mi racconta che una volta ce n’erano molte di più. Le uniche mele cotogne che ho mai visto dal vivo crescono su un albero che ha un nostro amico. Lui le ha sempre date da mangiare ai suoi animali, ma da quando abbiamo espresso interesse ci da sempre uno o due bustoni pieni in autunno.

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Una ricetta del ricettario Il Talismano della Felicità diventa più moderna: Come fare la confettura di mele cotogne in un modo più semplice (e delizioso!) #melacotogna #cotognata

Sono piuttosto brutte e molto dure. Non si possono mangiare crude come una mela normale. Mio marito (e molti suoi coetanei della nostra zona) ricorda con disgusto la cotognata, una specie di gelatina dura fatta con questa frutta, molto zuccherata. Ma la confettura di mele cotogne è tutta un’altra storia.

il talismano della felicità

Ecco dove entra in scena un ricettario classico della cucina italiana, Il Talismano della felicità*.

il talismano della felicità

Questa copia era della nonna di mio marito e ora la tiene sua mamma.

il talismano della felicità

Devo dire che è emozionante usare un libro pubblicato tanto tempo fa (questa copia data dal 1937) che appartiene alla storia della famiglia di mio marito.

ricetta confettura mela cotogna

Solo che la ricetta per la confettura di mele cotogne è un po’ vaga e troppo dolce. Ci ho messo tre anni per arrivare alla ricetta perfetta.

how to make the ultimate quince jam

Ho iniziato con questa busta della spesa piena di mele. Sono parecchio brutte, più del solito, perché non sono trattate, quindi hanno piccoli abitanti.

How to make the ultimate quince jam

Come vedete, hanno una specie di peluria marrone.

How to make the ultimate quince jam

Ma basta lavarli con una spazzola per verdure* e si toglie subito.

Una ricetta del ricettario Il Talismano della Felicità diventa più moderna: Come fare la confettura di mele cotogne in un modo più semplice (e delizioso!) #melacotogna #cotognata

Una volta lavati, si mettono in un pentolone con abbastanza acqua per coprirle (ci vorrebbe un po’ più di acqua in questa foto) e si porta ad ebolizione. Mentre stanno nell’acqua bollente, emanano un profumo meraviglioso e dolce.

How to make the ultimate quince jam

Si cuociono fin quando non diventano più morbidi. È meglio non farli spappolarsi come quella nel primo piano di questa foto, ma non è la fine del mondo.

How to make the ultimate quince jam

Si tolgono dall’acqua bollente con una schiumarola e si mettono in una scolapasta per farle raffreddare un poco. Se avete le mani di amianto, come dice mia suocera, potete anche continuare subito senza farle raffreddare, ma io non ce la faccio.

How to make the ultimate quince jam

E si comincia a pelarle con un coltello. Se sono più intatte questa parte è più facile. Se si sono spappolate, è un po’ più laborioso recuperare la polpa attaccata alla buccia. Ma se restano un po’ di bucce, non fa niente e crea un po’ più di consistenza alla confettura.

aCome fare la confettura di mele cotogne

Questa è la parte che non sopporto di preparare questa confettura. Vi ricordate tutti quei buchi all’esterno delle mele? Ecco quello che fanno gli insetti all’interno. Questa mela è in uno stato relativamente buono in confronto con alcune delle nostre mele. A volte si trovano anche dei vermicelli cotti dentro. Ack!

Come fare la confettura di mele cotogne

Se anche le vostre mele sono in questo stato, bisogna farsi un po’ di coraggio (e pazienza), togliere tutte le parti schifosi e buttarle.

Come fare la confettura di mele cotogne

La ricetta dice di passare le mele nel setaccio.

Come fare la confettura di mele cotogne

Ma non lo consiglio. Non essendo una roba liquida, ci vuole parecchio tempo e fatica a passarle tutte.

Come fare la confettura di mele cotogne

Per fortuna esiste un metodo un po’ più moderno, semplice e veloce. (Per quanto mi piace usare metodi di una volta, anch’io ho i miei limiti. Lo stesso è valso per il mio sale all’aglio.) Prendetei una bella bilancia che misura fino a 10 kg, più o meno.

Come fare la confettura di mele cotogne

Pesate una pentola capiente vuota.

Come fare la confettura di mele cotogne

Riempietela con i pezzi di mele sbucciate e pulite.

Come fare la confettura di mele cotogne

Ed ecco la soluzione moderna: il mini primer. Frullando la polpa da lo stesso risultato che passarla in setaccio, ma in pochi minuti.

Come fare la confettura di mele cotogne

Pesate la pentola piena di polpa frullata. Togliendo il peso della pentola vuota da questo secondo peso dà il peso della polpa. Nel mio caso la pentola vuota pesava 1560 grammi e quella piena 4820 grammi, quindi erano 3260 grammi di polpa.

Cominciate a sterilizzare i barattoli. Mi piace molto farlo dentro il forno come ho imparato da Rose di Burro (dove ho trovato una ricetta di marmellata di arance e limoni che è la fine del mondo!). Si mettono i barattoli lavati dentro il forno freddo, si accende a 160° C e si lasciano dentro per 30 minuti. Si riempiono quando sono ancora caldi. I tappi, invece, metto in acqua bollente per cinque minuti.

Come fare la confettura di mele cotogne

La ricetta dice di aggiungere un peso uguale di zucchero, ma non mi piacciono confetture e marmellate troppo dolci. Io mi sono trovata benissimo aggiungendo 2/3 del peso della polpa in zucchero. Quindi, nel mio caso 2100 grammi di zucchero. Ora serve anche succo di limoni, un cucchiaio grande per ogni 400 grammi di polpa. È preferibile preparalo ora, prima di accendere i fornelli.

Non ho foto di questa parte perché non ho potuto staccare un momento durante la cottura. Si deve girare la polpa e lo zucchero costantemente sopra un fuoco medio. All’inizio sarà molto difficile, ma dopo un po’ diventa più manegevole. Si deve anche stare attenti alle bolle e non farla attaccare al fondo della pentola. Diverso da altri tipi di confetture e marmellate, non diventa mai liquido, ma rimane sempre una crema.

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Dopo circa 20 minuti di cottura si spegne, si aggiunge il succo di limone, si gira e si mette dentro i barattoli sterilizzati. Si mettono per bene i tappi e si capovolgono i barattoli. Quando saranno raffreddati si possono rigirare e dovrebbero essersi messi sottovuoto. Se no (il centro del tappo non rimane abbassato), è meglio tenerli in frigo. (La mia bustona di mele ha fatto circa 13 barattoli di dimensioni diverse.)

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La consistenza è facilmente spalmabile ma non liquida, e il sapore è un po’ dolce, ma appena appena aspro. Ha un profumo e sapore meraviglioso.

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È deliziosa su una fetta di pane o fette biscottate e perfetta per colazione o merenda. È un’ottima idea regalo (nella mia esperienza è sempre stata molto apprezzata)…ma forse ancora meglio da tenere per sè!

Hai la casa piena di cioccolato? Preparare questa Torta di Banane e Cioccolato è il modo perfetto per usare cioccolato avanzato dalle uova di Pasqua! Trova la ricetta da www.cucicucicoo.com!

Se ti è piaciuto imparare come fare la confettura di mele cotogne in questo tutorial, devi guardare la mia ricetta per la Torta di Banane e Cioccolato!

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31 COMMENTS

  1. Io adoro la marmellata di mele cotogne, anche per me è un ricordo dell’infanzia. Però non ho nessuno che me le dia, quindi quando la trovo la compro già fatta…

    • devi andare dai contadini che hanno coltivazioni di mele e pere !! qui in Veneto ce le hanno tutti e alcuni le vendono pure , tra l altro sono piante che oltre che essere fantastiche per i loro frutti fanno dei fiori meravigliosi !! infatti i contadini li usano per aiutare le impollinazioni delle piante e per fare anche siepe

      • Invece qui, nelle zone intorno a Napoli, sono poche le mele cotogne. Da quello che mi dicono, prima ce n’erano tanti alberi, ma non interessavano molto evidentemente e andavano sparendo sempre di più.

  2. Hace unos 44 años fui a vivir a una casa que tenia en el jardín 3 arboles frutales :la higuera y el manzano los identificamos enseguida .El tercero era feo y tenia ese fruto duro.Mis padres lo conservaron.Siempre comparamos membrillo y nunca lo asociamos al árbol feo.
    Indudablemente el habitante anterior era Italiano.

    • Addirittura, le mele cotogne in vendita?! Infatti, ora è stagione, ma almeno qui nel sud è molto difficile trovarle. Allora devi provare questa confettura, e forse avrai qualche suggerimento per evitare di mettere lo zucchero! 🙂

    • Ciao Rob!
      Devo dire il vero, non sono sicurissima quanto tempo si conserva perché la nostra finisce sempre piuttosto presto, anche perché diamo diversi barattoli ad amici e famiglia perché piace a TUTTI! Se i barattoli si mettono sottovuoto seguendo le istruzioni sopra (sterilizzare i baratto e tappi prima, metterci dentro la confettura caldissima, chiudere e mettere sottosopra fino a quando si raffredda) — e a volte non succede, non so perché, forse perché quasi mai compro i tappi nuovi– si possono tenere fuori dal frigo. Ma se non vanno sottovuoto è un po’ un azzardo lasciarli fuori dal frigo. Fammi sapere se la fai! 🙂 Lisa

  3. La mela cotogna è forse la più antica varietà di mele esistente. Difficile da trovare, ha un profumo e un sapore incredibile a discapito dell’aspetto “ammaccato” come si vede benissimo nelle tue ottime foto! Io adoro usare la marmellata di mele cotogne per le ricette dolci integrali. È buonissima!

  4. La stiamo facendo proprio ora quella confettura e guarda caso proprio come l hai descritta te solo che invece di mettere il zucchero dentro la pentola abbiamo preparato una gelatina a parte sempre fatta di zucchero !! Qui da me non è difficile trovare ne le pere ne le mele cotogne , basta solo conoscere i contadini che hanno le coltivazioni di pere e mele , piu o meno tutti le hanno , le tengono per facilitare l impollinamento in primavera

  5. Hi Lisa, very nice portrayed recipe – step by step with a lot of photos. I like your family coockbook – have also some older books from Rettigova and Sandtnerova. This year I got some quinces and I’m doing now some jellys, jams, purees and cheeses and looking on internet for some recipes and ideas. Found also an old not for digest purpose – put quince into wardrobe, It gives to the clothes very nice smell.
    Because of the worms I clean the fruit and slice it in smaller parts before coocking. After cooking I press them thru a sieve – quite lot of hard work (I broked already my spatula), but it’s part of the process 🙂 and the energy you invest will maybe come into the product.
    What I’m wondering about is the colour of your jam. After one hour cooking my quinces gets the colour like yours have – they are pale like skin. Then they turn into darker pink when let them first drip off thru piece of cloth and then pressing thru a sieve. And as they further coock or sugar is given to them, they turn darker and darker – more orange and reddish, until ligt brown.
    By the way, what do you do with the water wehre quinces were coocked in?

    • Hi Karel,
      Mmmm! Sounds like you’re making lots of wonderful things with your quince! You’re right, it is a lot of work to make this jam, but definitely worth it in the end! Yes, in the end the quince puree cooked with sugar is a tan color, a light brown. I just used my cooking water to water my plants. I figured that the nutrients that leached out of the fruit would be good for my plants! What did you do with it?

      • Huh after 14 days I finaly processed all the qince – about 30 kg, which could be 66 pounds – uff 🙂
        Well, the different use of coocking water is caused by different approach to the quince – I do coock them diced. So I use the water further for all the products because there is in it more dissolved nutrients / substances (pektin, flavour nad juice) then in yours, as you coock them in whole. Frankly, it takes more time to vapourise all the water and get e.g. some jelly that sets, but I like it this way.
        I thought about the darker colour of my products and the reason could be, that I use light brown cone sugar instead of white beet sugar. Although I used beet sugar for yellow and red greengages and they turned darker after pouring it in. Thinking now about using muscovado next year. Or even molasses – if I find some sugar beet piled in the late autumn.

        • Yes, Karel, using brown sugar definitely makes for a darker jam. I’ve done that with orange marmalade before, and it’s come out darker than the ones I’ve made with refined white sugar.

  6. io la faccio ogni anno visto ho trovato degli amici che mi regala la frutta, al contrario io li svuoto prima di sbollentarli li settaccio e metto rispetto alla ricetta originale 700grammi di zucchero per ogni chilogrammo di polpa e vado fino a riporla nei vasetti, mi piace tanto sul pane e fare anche delle crostate per me a parte che mi riporta alla mia infanzia e poi a me piace tanto……….:):):)

  7. Bè anche se si fanno a mille pezzi tanto devono essere setacciati, la mia mamma mi ha insegnato che nn si sbucciano si levano soltanto i torsoli e togliere le impurità, metterli in pentola fino a coprirli con l’acqua sbollentarli e setacciarli (l’ho fatta proprio adesso ), quest’anno ne ho fatto ben 8 kg di polpa, ho ancora un bel pò di frutta e che la prossima volta farò la gelatina che è altrettanto buona, mi ricordo con nostalgia che da piccola andavo con mia madre a prendere questa frutta che avevamo nel piccolo vigneto di famiglia.

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